作者:未知 來源:咖啡豆: 精品咖啡豆 > 印尼曼特寧咖啡豆 > 2025-08-18 17:26:32
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都說酒越陳越香,有一種「曼特甯」就是經過了技術性的陳化處理後,讓咖啡擁有一種愉悅的風味,因此得名陳年曼特甯。前街還發現,在印度還有一種特別的咖啡生豆處理法,同樣是在“意外”之下,讓咖啡獲得了好風味,那就是風漬法,下面我們來逐一介紹他們。
曼特甯咖啡豆可以說得上是印尼咖啡豆招牌,很多時候曼特甯這三個字就代表著印尼咖啡豆的品質。前街也只上架曼特甯咖啡作為印尼咖啡豆的代表,其風味是濃郁的巧克力、堅果調性,重要的是那厚重的口感,是其他咖啡不能匹敵的。
陳年處理法
陳年處理法是一種特殊的處理方法,是在特殊的儲存環境下存放咖啡生豆為的是將咖啡豆中的酸度減低,增加某些程度的陳年味。如同陳年的酒類一樣,生豆必須經過適當的處理,並長期儲存之後,才能稱之為真正的【陳年咖啡】曼特甯的果酸在經過長時間的熟成,不僅變得柔和而溫潤,其醇厚度與獨特風味更能夠在口中表現得讓人驚豔,這就是陳年曼特甯的迷人之處。咖啡農民挑選品質優秀的生豆進而以嚴苛的監控標準來作長達24個月的靜置熟成,在等待期間定期翻動儲藏豆槽中的生豆,避免潮濕發黴。過程極耗人力,也造就了此款風味更為香醇持久的陳年曼特甯。
這樣的陳年咖啡其實在印尼已經有著悠久的曆史,因為早期航運不是那麽發達,將咖啡從印尼運送到別的國家是需要相當長的一段時間,經過時間的推移原本富含水分新鮮的咖啡豆慢慢的幹燥再加上海風的吹襲更添加一種相當特殊的風味!!由于現代航運的進步大大的減少運送時間,所以像這樣特殊風味的咖啡就變成了一種專門處理的咖啡豆。處理陳年豆是一門技術,必須在咖啡豆老化的過程當中嚴密的監控,不是讓它喪失風味而是創造另一種風味,而且是愉悅的風味!!
陳年豆跟新鮮豆比哪個好?
見人見智,絕大多數的咖啡是新鮮的比較好,但是由于陳年豆是不同處理方式,就像低因處理過也是讓風味走向不太一樣,所以是不能相提並論的。要澄清的是:所謂陳年並“不是”某豆商買新豆回來賣不掉然後擺了好幾年的豆子。陳年豆都是在産地以一定的程序作業存放而成,所以有年份之分。而之所以會出現陳年豆的源起,據說在以前沒有輪船的風帆時代,運送咖啡等等貨物的時間往往長達幾個月,由于豆子在海上漂流的時間很久,使得豆子的風味有所轉變。有些人一喝到這種特殊風味覺得很不錯所以大量的購買,之後産地便開始有人依照那樣的存放條件來“制造”陳年豆,且也成了一項重要的品項。
生豆分析
被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形,例如酸度減弱,顔色暗黑缺乏水分,口感較厚實濃稠度佳,甜度帶有蜜糖香,原屬于生豆的某些缺陷也變得不那麽明顯。因為儲藏的環境較陰暗且時間較長,陳年咖啡總難脫類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮格等等的複雜味。陳年豆(Aged bean)在儲存期間必須受到嚴格仔細控制的條件下進行,定時均勻翻轉、濕度與通風性的調節,以防蟲蛀或發黴。儲存陳年豆一般而言皆不是發生在産區或莊園,而是生豆經銷商或經紀公司的商業行為。被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形,例如酸度減弱,顔色暗黑缺乏水分,口感較厚實濃稠度佳,甜度帶有蜜糖香,原屬于生豆的某些缺陷也變得不那麽明顯。
前街咖啡 烘焙分析 楊家800N,生豆投550g
陳年曼特甯看上去有點醜,歲月的洗禮會磨去曼特甯的酸味,增加其純度,中深度的口感更圓潤。因為曼特甯生豆密度高,陳年水分少,各階段的火力調整要特別小心,曼特甯咖啡注意不要讓原豆表面的油脂烤焦。爐溫至攝氏200度入鍋,風門開設3,1分鍾焖蒸後調火力160度,風門不變,爐溫165度調一次火力,降到140度,烘至5'35'',溫度146度,豆表變為黃色,青草味完全消失,脫水完成,風門開到4;第9分鍾,豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到9'30''開始一爆,調小火力至80度,風門全開5(調火力要非常小心,不可小到無爆裂聲)40度,194度時降火在197.4度下鍋。
前街蘇門答臘 陳年曼特甯
産區:蘇門答臘
品種:鐵皮卡
處理法:濕刨法
印度风渍咖啡
一般提到亞洲咖啡豆子,首先都會想到印尼的曼特甯。其實亞洲還有一個讓人感到神秘的咖啡,就是著名的印度風漬咖啡(又稱為季風咖啡或者馬拉巴咖啡Monsooned Coffee),其風味的形成過程讓前街咖啡十分感興趣。據說是以往咖啡生豆由印度船運至歐洲的過程受印度洋海上高溫濕氣作用,讓生豆體積膨脹、顔色成為了金黃色,正是這樣的發酵等變化,讓口感更為甘醇且風味獨特。普遍的豆子處理法都是依靠人工曬幹、發酵等手法,而唯有印度風漬咖啡是依靠自然氣候形成的風味特點,實在讓前街咖啡驚歎不已。
印度風漬馬拉巴
■ 産區:印度南部馬拉巴海岸
■ 海拔:1100-1200米
■ 品種:Kents,S795,Catimor,selection 9
■ 處理法:風漬日曬處理法
印度産區介紹
咖啡早在16世紀就由朝聖者帶入建立第一個咖啡農莊,你可能想像不到印度生産的咖啡量比起埃塞俄比亞與任一個中美洲國家還多出許多,有90萬公頃的土地種植咖啡豆,印度約有14萬個咖啡農莊9成以上的農場面積不到10畝屬小規模耕種,這些農場分布在南方與東方海拔900-1200 米的海岸山脈上,咖啡品種以阿拉比卡占3分之二為最多其余為羅布斯塔種,總産量約在44-45萬袋之間,是全球咖啡第五大生産國。
風漬咖啡是無意間創造出來的新風味。十七到十八世紀,印度以帆船運送咖啡豆到歐洲,一趟要花上六個月,生豆置于船倉底層,吸收了海面的濕氣與鹹味,生豆運抵歐洲已變質,色澤從深綠蛻變為稻谷的黃褐色,咖啡的果酸味幾乎不見了,卻意外發展出濃濃堅果與谷物味,喝起來口感十足,有點玄米茶風味。北歐人很喜歡這種金黃色的另類咖啡。一八六九年,蘇伊士運河開通,加上汽船問世,縮短了印度一歐洲的航行時間,客戶卻開始抱怨印度咖啡"走味"了,失去昔日迷人的主黃色與堅果味,訂單銳減,印度出口商才開始研究解決之道。
原來運往歐洲的咖啡,時間縮短一半以上,來不及熟成“變身”,失去原有風味,于是出口商想到印度西南部馬拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹來的鹹濕環境,幾經實驗果然制造出類似昔日的金黃色無酸味咖啡,因此取名為“季風咖啡”,即俗稱的風漬咖啡。數百年來,廣為歐洲咖啡業者使用于調配綜合咖啡豆,能增加黏稠度及茶感。
MANGALORE 是印度的新芒格洛爾港口。 位于該國印度半島西南卡納塔克邦古爾普爾河口之北,門格洛爾城西北,臨阿拉伯海。港內(MANGALORE)水域東北岸為散貨碼頭,用于雜貨,該碼頭有鐵路通達。夏季常吹西南風,風力平均達5-6級,還受熱帶風暴影響。潮汐屬半月型,輸出礦産、胡椒、咖啡、檀香木、腰果、茶葉等。新港至南約2海裏原有港口規模小,主要用于沿海貿易與漁業。門格洛爾市港口至南,與新港相距約10公裏,與老港相距約6公裏。
印度风渍處理法
每年的5、6月份,在印度的西南部會出現季風現象,風漬咖啡需以日曬豆來做,咖啡農將豆子平曬在風漬廠裏,大約有12-20厘米的厚度,放置5天,再一遍又一遍地用耙子梳耙這些咖啡豆,使所有的咖啡豆都接觸到當時濕度極高的空氣,然後把這些咖啡豆松松地裝到袋子裏堆起來,以便使季風可以吹透袋子。風漬廠房面向西邊,迎取西南吹來的鹹濕季風。咖啡豆平鋪在風漬場內,窗戶全開,夏天從阿拉伯海岸吹來的季風濕度很高,風漬一定程度後再入袋,但咖啡豆不能裝太滿,且咖啡袋不能堆擠太密以免不透風而發黴,在那兒這些袋子每周重新裝一次堆—次,一共經過7周,直到咖啡豆變了顔色和味道,還要不時倒出咖啡豆更換麻布袋以免孳生黴菌,相當費時耗工。
風漬期約十二至十六星期,熟成後還要再經過煙熏處理,以驅趕象鼻蟲,最後還要人工篩豆,挑掉未變成金黃色的失敗豆子。從6月開始,經過三至四個月風漬,綠色咖啡豆的體積澎脹一至兩倍大,顔色開始由綠轉呈金黃色,重量和密度降低,含水率約13%,豆子的酸度也被降低,質與量均起重大變化。最後再把未風漬好的豆子或是其他雜物、缺點豆再篩選一次,除去那些未受到“季風”影響的咖啡豆,然後進行杯測、分級、裝袋、出口等的後制動作準備,每年10月到次年2月是制作“季風”咖啡的好時節。
印度種植品種
肯特(Kent):在1911年在印度麥索爾地區肯特咖啡園發現的鐵比卡混血品種,S288 與Typica 混血而成的,具有高産量和抗鏽病特性。 但未曾在杯測取得好成績。咖啡香氣比波旁種更加有厚度。
S795,Jember,印度的植物學家反過來用了第一代的S288 與鐵皮卡混血而成的Kent,Kent再與第二代的S288 混種成為現在的S795 。1955年印尼咖啡和可可研究所(ICCRI)命名為Jember廣泛種植在印度和印尼也門和埃塞俄比亞。對咖啡葉鏽病有些抗性,但隨時間抗性減低。風味靠近阿拉比卡,具有野性的味道。
Catimor:1959年,葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血,培育出了抗病能力與産量能力都超級強的混二代卡提摩。但風味也較差,目前是商用豆的重要品種。為了改善卡提摩杯測不佳的惡評,近年來各國植物學家再回過頭以阿拉比卡與卡提摩多帶交互配種,試圖降低羅豆血統。
印度咖啡烘焙建議
這支咖啡屬于豆質密度一般,前街咖啡決定烘焙中等火力再穩步爬升,轉黃點在4分50秒左右,然後降低火力開風門進入梅納反應,一爆時開大風門,保持火力,溫度約184.4℃,一爆後2分30秒下豆。
烘焙機:楊家600g半直火
爐溫預熱至設施200度入鍋,風門開設3,30S後開火,火力調整160,回溫點1'25'',保持火力,4'50''轉黃,青草味消失,進入脫水階段,火力下調至140,風門開到4,到168度時火力再次下調至110。
8分鍾脫水完畢脫水完畢,豆表出現皺著和黑斑紋,烤面包味轉為咖啡香,為一爆前奏,這時火力保持不變,風門開到5,並留意聽一爆的聲音。到8'55''開始一爆,風門全開5。一爆後發展時間2分30秒,至197.8℃下鍋。
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2025-08-18 14:48:47 責任編輯:未知
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